Cẩn trọng khi ăn hoa quả sấy khô

Quả sấy khô còn rất ít vitamin

Gần Tết, nhu cầu sử dụng hoa quả sấy khô để ăn vặt tăng cao. Thị trường các loại hoa quả sấy khô cũng rất phong phú. Chỉ cần quan sát một vòng qua các chợ, siêu thị, không khó để nhận thấy mặt hàng hoa quả khô được bày bán la liệt, đủ mọi loại với nhiều mức giá khác nhau.

Nho, táo, chuối, mít, khoai, đu đủ, ổi, xoài, sấu, mận… đủ loại đều được làm khô với nhiều loại bao bì khác nhau. Có loại bán theo cân với những túi to không nhãn mác, cũng có loại đóng gói, ghi rõ cơ sở sản xuất.

Ở các chợ buôn bán đồ khô như chợ Đồng Xuân (Hà Nội), hoa quả sấy khô số lượng bao nhiêu cũng có. Nhiều loại nhập ngoại có giá ngất ngưởng, từ 500.000 đồng/kg trở lên. Chà là giá gần 900.000 đồng/kg, quả nam việt quất, lý gai, sung Thổ Nhĩ Kỳ: 750.000 đồng/kg… Trong khi đó, các loại trái cây, khoai sấy khô/sấy dẻo trong nước như mít, chuối, ổi, xoài, thơm, khoai lang, khoai môn, giá chỉ khoảng từ 130.000 - 300.000 đồng/kg.

Nhiều tài khoản mạng xã hội cũng đăng bán các sản phẩm quả sấy khô như hồng sấy, nho khô, táo đỏ sấy, chà là nguyên cành… với nhiều loại mức giá khác nhau, chất lượng thì chủ yếu dựa vào niềm tin với người bán hàng.

Nên hạn chế ăn các loại quả khô ngày Tết.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitamin C có thể lên tới 90%.

Hoa quả có thể được sấy lạnh hoặc sấy nóng. Sấy lạnh là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ -200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng.

Sấy nóng là dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuyếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Trong quá trình sấy, tất cả thực phẩm, nhất là trái cây, rau củ dưới tác động của nhiệt độ đều làm mất các vitamin.

Cẩn trọng với chất tạo ngọt

Theo PGS.TS Trịnh Lê Hùng, khoa Hóa, ĐHKHTN, ĐHQG Hà Nội, để bảo quản trái cây khỏi hư hỏng và biến màu, một số cơ sở sản xuất đã sử dụng đến sulfur dioxide. Là thành phần chính của khí than đá bị đốt cháy trong các nhà máy nhiệt điện, hóa chất này thực sự gây hại cho môi trường và cơ thể con người. Khi đi vào cơ thể, sulfur dioxide có thể gây ra các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, mẩn ngứa hay suyễn...

Tuy nhiên, các hóa chất phụ gia không phải là phần tồi tệ nhất của trái cây sấy đang tiêu thụ trên thị trường. Để tạo nên vị ngọt đậm đà cho trái cây sấy, các công ty thường cho thêm đường, đặc biệt là với các loại trái cây ít ngọt.

"Các chất tạo ngọt saccharin, sodium cyclamate, chất tạo màu carmine, amaranth, chất tẩy trắng và bảo quản sulfur dioxide được phát hiện trong hoa quả khô đều gây tác hại rất xấu cho sức khỏe người sử dụng nếu chúng được sử dụng quá liều lượng cho phép. Nếu sử dụng quá nhiều có thể gây ung thư.

Một số cơ sở sản xuất thủ công, phơi, sấy thủ công còn khiến sản phẩm bị nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật gây hại hoặc làm mất hết các chất có trong hoa quả. Khi đó, sản phẩm chỉ còn lại "xác", ăn vào không có lợi cho sức khỏe", PGS.TS Trịnh Lê Hùng cho biết.

Tuy nhiên, hoa quả sấy khô nếu đảm bảo đúng quy trình, không có hóa chất thì vẫn là thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Một số loại trái cây Việt Nam sau khi sấy khô vẫn còn giữ được một số khoáng chất như: kali, magiê trong chuối; carotene, canxi, sắt trong dứa, ổi… với hàm lượng khoảng 1-3% trên mỗi 100g sản phẩm sấy khô.

Theo các chuyên gia, không ít người nhầm tưởng trái cây tươi tốt cho sức khỏe như thế nào thì trái cây khô cũng có tính năng như vậy.

Thực tế, thành phần chính trong trái cây nói chung là vitamin C, nước và chất chống oxy hóa cùng một số loại vitamin khác. Các chất này sẽ bị mất nhiều khi sấy khô. Chất còn giữ lại chủ yếu là đường, một ít chất xơ, tinh bột và một vài khoáng chất.